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如何降低丙烯醯胺風險?

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作者【記者陳敬哲/台北報導】 | 台灣新生報 – 2016年1月8日 上午12:00

黑糖含有丙烯醯胺恐引發癌症,引起一片譁然,事實上澱粉含量高食物,經過攝氏120度烹煮,就會產生丙烯醯胺,許多常見食品都具有風險,例如薯條、洋芋片、油條等,除衛福部制訂食品建議量外,藉由少油炸、少烘烤、多喝水,一般民眾也能自行降低丙烯醯胺危險。

林口長庚醫院毒物科主任醫師顏宗海表示,澱粉在高溫處理下,就會出現丙烯醯胺,世衛組織所屬國際癌症研究機構(IARC),將丙烯醯胺列為2A物質,經由動物實驗發現,每日大量攝取恐導致癌症,如腎上腺癌、肺癌、甲狀腺癌、睪丸癌,但由於缺乏人類臨床數據,因此實際人類實際致癌風險仍待研究。

由於丙烯醯胺並非刻意添加,而是烹調過程出現,因此相同食品不同生產批次,丙烯醯胺含量會有差異;顏宗海肯定食藥署跨出管理第一步,讓相關廠商能有參考依據,調整生產方式降低丙烯醯胺含量,例如縮短油炸與高溫烘烤時間,消費者也可參考製作過程,判斷丙烯醯胺傷害風險,減少食用量。

顏宗海提醒,一份200公克薯條,60公斤成人只要吃1.3份,就會超過丙烯醯胺建議攝取量,縮短高溫烹調時間或降低烹調溫度,可以降丙烯醯胺危險,不一定執著酥脆口感,黑焦部位最好避免食用,如果一天中已經吃過丙烯醯胺高風險食物,最好不要再吃其他高風險食物,多喝水可以幫助丙烯醯胺代謝。

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